近日，蔬菜所在食品领域经典期刊Food Chemistry：X（中科院农林科学一区top,IF=8.2）发表了题为“Effect of different cooking methods on the sensory, nutritional, and flavor profiles of three Cucurbita moschataand Cucurbita maximacultivars”的研究论文。蔬菜所薛舒丹副研究员为论文第一作者，钟玉娟研究员为论文通讯作者。

　　南瓜营养丰富，深受消费者喜爱，为了探究不同烹饪方式对其口感、营养和风味的影响，近期，研究团队以蔬菜所优质的代表性南瓜品种为材料，系统比较了蒸、煮和烤三种常见烹饪方式对南瓜多个维度品质的影响。研究发现，烹饪方式对糖和淀粉含量影响较小，但对质构特性、营养活性和香气品质具有显著调控作用。其中，烘烤对南瓜组织结构破坏最小，而煮制未发现类胡萝卜素明显降解尤其是叶黄素，还可显著提高类胡萝卜素的可提取性，在甜蜜品种中最高可达3.13mg/g DW。同时，煮制能够有效降低青味和土腥味，增强关键香气成分，使整体风味更加协调。综合营养提升与风味改善效果，煮制被认为是兼顾健康与口感的最佳烹饪方式。该研究为南瓜品质评价、科学烹饪和高类胡萝卜素品种的加工应用提供了重要理论依据。

　　本研究得到了广东省基础与应用基础研究基金、广东省重点领域研发计划、国家自然科学基金、广东省农业科学院食品营养与健康协同创新中心、广东省农业科学院科技创新战略专项以及广州市基础与应用基础研究基金的资助。

　　原文链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2026.103611