加工所功能食品创新团队在食品领域国际期刊Food Chemistry（中科院农林科学一区TOP，IF=9.8）发表题为“The physicochemical and simulated digestive characteristics of yam flours processed by different thermal processing methods”的研究论文。联培研究生黄雅为论文第一作者，加工所张瑞芬研究员为论文通讯作者。

　　山药是富含抗性淀粉和降血糖功能活性成分的食药同源资源，然而经挤压膨化等传统工业化加工制粉后，其淀粉的抗消化性被破坏，大量转变为快消化淀粉，不利于其在糖代谢异常人群食品中的应用。针对这一问题，该团队系统比较了蒸制-冷藏回生、挤压-冷藏回生、烘烤三种热加工方式对山药粉淀粉消化特性及综合功能特性的影响。研究发现，蒸制-冷藏组山药粉与挤压-冷藏组山药粉的抗性淀粉含量较烘烤组分别高出 31.19%、18.52%，与淀粉结构有序度更高有关。蒸制-冷藏组预估血糖生成指数（eGI）为67.38，挤压-冷藏组为68.48，均属于中GI食品，而烘烤组则高达75.69，属于高GI食品。在功能成分含量方面，三种山药粉中尿囊素均得到良好保留，挤压-冷藏组的总皂苷与多酚含量则分别下降19.15%、28.86%。体外模拟消化酵解实验结果表明，烘烤组较蒸制-冷藏组、挤压-冷藏组可在胃肠消化时释放更多生物可利用活性成分，蒸制-冷藏组和挤压-冷藏组山药粉则可在结肠酵解过程中促进更多短链脂肪酸生成，并富集双歧杆菌、Ligilactobacillus等有益菌。综合而言，蒸制、挤压等高水分热加工方式结合冷藏处理可有效调控山药粉中淀粉的消化性能，通过增加益生菌丰度，增加短链脂肪酸生成有助于维持机体的糖代谢稳态，更适合用于制作低升糖健康食品。研究成果为工业化生产中低升糖指数的山药粉制品提供了技术指导。

　　本研究得到国家重点研发计划项目“特色粮油果蔬加工过程品质特性形成规律及调控关键技术研究”（2021YFD1600103）、广东省现代农业产业共性关键技术研发创新团队建设项目（加工与保鲜共性关键技术）（2024CXTD16）、高水平农科院建设专项（NYQS202622）等项目的资助。

　　原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.149101