近日，加工所果蔬加工团队在Carbohydrate Polymers期刊（中科院化学一区TOP，IF=12.5）发表题为“Mango peel pectin as a high-ester emulsifier for carotenoid delivery: Structural characterization and application in low-fat ice cream”的研究论文。加工所为第一完成单位，余元善研究员为论文通讯作者，相关团队人员及联培生参与研究工作。

　　芒果皮作为芒果加工过程中的副产物，富含果胶和类胡萝卜素等生物活性物质，但长期未得到充分利用。为了实现芒果皮的高值化利用，研究团队提出“果胶-色素共利用”的策略：先从芒果皮中提取类胡萝卜素，再将剩余的果皮残渣用于提取高酯果胶，最后用这种“同源”果胶包裹类胡萝卜素，制备出水包油型乳液。

　　研究发现，与市售商业果胶相比，芒果皮果胶具有更低的分子量、更高的疏水性、更低的表面张力以及更强的持油能力。这些特性使其能在油-水界面形成致密且稳定的界面膜，所得乳液在4℃下贮藏4周后，类胡萝卜素保留率仍超过85%，粒径和Zeta电位变化较小。体外模拟消化实验进一步证实，被芒果皮果胶乳液包埋后，类胡萝卜素的生物可及性从游离态的10.55%大幅提升至69.62%。进一步将乳液应用于冰淇淋中，部分替代传统奶油。结果显示，随着乳液替代比例的增加，冰淇淋的粘度升高、融化速度显著减慢，抗氧化活性显著提升。当替代比例为50%时，冰淇淋的膨胀率和感官评分达到最佳平衡——质地更柔软、色彩更鲜亮，同时保留了令人接受的乳脂风味。风味分析表明，乳液添加引入了来自芒果皮的萜烯醇、醛类和酯类物质，赋予冰淇淋独特的花果香气。研究结果为促进芒果皮的高值化利用提供支撑。

　　本研究获得广东省重点研发计划项目、广东省基础与应用基础面上项目等项目资助。

　　原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0144861726006077